Boyé Pueblo Mágico
20 noviembre, 2024
ENTREVISTA:
- ¿Cómo y cuándo comenzó su historia en la producción de mezcal?
“Nuestra historia en la producción de mezcal PSICAN comenzó en el año 2005 a casi 20 años desde entonces, cuando nuestra familia decidió unir su pasión por la tradición y la innovación para crear un producto único y auténtico.
- ¿Qué motivó a su familia a dedicarse a la fabricación de mezcal y cómo se ha transmitido esta tradición a lo largo de las generaciones?
Todo comienza en La Soledad Salinas, Quiatoni Oaxaca, donde nuestra familia ha cultivado agave por generaciones y donde el mezcal es una parte integral de la cultura y la identidad. Nuestros antepasados, agricultores y maestros mezcaleros cultivaban agave y producían mezcal como una forma de vida por lo que la receta y las técnicas se transmitieron de generación en generación, y nuestra familia se convirtió en guardianes de esta tradición.
Nuestro fundador, el Sr. Gregorio Martínez López, se inspiró en la rica historia y cultura del mezcal en nuestra región y decidió crear un palenque en donde se produjera el auténtico mezcal que reflejara la esencia de nuestra tierra y nuestra gente. Una esencia única ya que garantizamos un mezcal elaborado con agave maduro directo de nuestros campos y cosechados por nosotros mismos.
El motivo principal que lo llevó a la fabricación de mezcal PSICAN fue para preservar y honrar nuestra herencia cultural y para compartir con el mundo la riqueza y la autenticidad de nuestro mezcal.
Han sido años de tradición y experimentación, y por fin lanzamos nuestro primer lote de mezcal ya con nuestra marca registrada PSICAN en el año 2023, mezcal elaborado en nuestra casa mezcalera “ESPIRITU” y desde entonces, hemos trabajado incansablemente para perfeccionar nuestro proceso de producción, seleccionando los mejores agaves y utilizando técnicas tradicionales de nuestros padres y abuelos para crear un producto de alta calidad.
Hoy en día, somos la segunda generación de mezcaleros y estamos orgullosos de ser productores de agave y mezcal en Oaxaca, y que nuestra marca se distinga por su sabor único y auténtico. Nuestra historia es una de pasión, dedicación y compromiso con la calidad, y estamos emocionados de compartir nuestro mezcal con el mundo.
- ¿Podrían describir el proceso de producción del mezcal en su palenque, desde la cosecha del agave hasta el embotellado?
Etapa 1: Cosecha del Agave
– Seleccionamos los mejores agaves maduros (6-7 años) en nuestros campos de cultivo.
– Cortamos las pencas y dejamos solo el corazón del agave (piña).
– Transportamos las piñas al horno cónico de piedra para su cocción.
Etapa 2: Cocción
– Colocamos las leñas de forma ordenada y encima de ellas la piedra volcánica. Se prende el horno durante 5 horas para que las piedras vayan quedando al rojo vivo y una vez que deja de humear se le van colocando encima las piñas de agave previamente cortadas en mitades para una buena cocción, se cubre el agave con una lona y sobre esto se va cubriendo con tierra.
– Cocemos las piñas durante 3-4 días y ya se hace el proceso de destape muy cuidadosamente para poder trasladarse al área de molienda.
Etapa 3: Molienda
– Después de la cocción, las piñas se enfrían y se muelen en una maquina hebradora de agave, optamos por este proceso con el fin de evitar el maltrato animal.
Etapa 4: Fermentación
Para esta etapa de fermentación, después de la molienda se van llenando las tinas de madera con el bagazo y se mezclan con agua dejando fermentar durante siete a 10 días
– La fermentación natural convierte los azúcares en alcohol.
Etapa 5: Destilación
Nuestro mezcal es destilado en alambiques de cobre mediante dos destilados llamando el primero como mezcal ordinario y el segundo mezcal refinado siendo este último un producto suave y transparente.
Etapa 6: Ajuste de grado alcohólico
Se ajusta a 45° para su comercialización.
Etapa 7: Filtración y Embotellado
– Filtramos el mezcal para eliminar impurezas.
– Embotellamos el mezcal en botellas de vidrio y lo etiquetamos con información sobre la producción.
Este proceso tradicional y artesanal nos permite producir un mezcal auténtico y de alta calidad, con un sabor y aroma únicos que reflejan la esencia de nuestra tierra y nuestra gente.
- ¿Qué variedades de agave cultivan y por qué eligieron esas en particular?
Nuestra casa mezcalera ESPIRITU, cultivamos principalmente las siguientes variedades de agave:
Agave espadín: Es la variedad más común y versátil, conocida por su sabor suave y aromático. Es ideal para producir mezcal joven y reposado.
Agave tepeztate: Es una variedad rara y exótica, conocida por su sabor complejo y aromático. Es ideal para producir mezcal añejo y extra añejo.
Agave cuishe: Es una variedad de agave silvestre que en los últimos años se ha estado cultivando debido a que cada vez es más difícil encontrar en los campos debido a su explotación.
Elegimos estas variedades por varias razones:
Adaptabilidad: Estas variedades se adaptan bien a las condiciones climáticas y de suelo de nuestra región.
Sabor y aroma: Cada variedad ofrece un sabor y aroma único que se refleja en el mezcal final.
Tradición: Estas variedades han sido utilizadas durante siglos en la producción de mezcal en Oaxaca.
Diversidad: Cultivando varias variedades, podemos ofrecer una gama de mezcales con diferentes perfiles de sabor y aroma.
Calidad: Estas variedades son conocidas por su alta calidad y rendimiento.
- ¿Cómo influye el entorno y la región de Oaxaca en el sabor y aroma de su mezcal?
El entorno y la región de Oaxaca juegan un papel fundamental en el sabor y aroma de nuestro mezcal.
Clima y suelo:
– El clima cálido y seco de La Soledad Salinas, permite una maduración lenta y uniforme del agave.
– El suelo volcánico y rico en minerales proporciona nutrientes esenciales para el crecimiento del agave.
Microclima:
– La región de Oaxaca cuenta con microclimas únicos que influyen en el sabor y aroma del mezcal.
La proximidad a la costa, la altitud y la orientación de los valles crean condiciones climáticas específicas que benefician la maduración del agave.
Agua:
– El agua utilizada en la producción del mezcal proviene de manantiales naturales.
– El perfil mineral del agua contribuye al sabor y aroma del mezcal.
Flora y fauna:
– La biodiversidad de Oaxaca es rica en flora y fauna que influyen en el sabor y aroma del mezcal.
– El agave absorbe los aromas y sabores de las plantas y flores circundantes.
El entorno y la región de Oaxaca contribuyen a crear un mezcal con:
– Sabor complejo y aromático
– Notas de frutas, flores y especias
– Un toque mineral y terroso
– Un carácter único y auténtico
Nuestro mezcal PSICAN es un reflejo de la riqueza cultural y natural de Oaxaca.
- ¿Qué aspectos de su producción consideran que son únicos o tradicionales en comparación con otras fábricas de mezcal?
En nuestra Casa mezcalera ESPIRITU nuestra producción de mezcal PSICAN, consideramos que los siguientes aspectos son únicos o tradicionales:
- Cocción en palenque: Utilizamos un horno de piedra volcánica tradicional para cocinar los agaves, lo que da un sabor y aroma únicos a nuestro mezcal.
- Fermentación natural: Permitimos que la fermentación ocurra de manera natural, sin agregar levaduras u otros productos químicos.
- Uso de agaves silvestres: Utilizamos agaves silvestres, como el cuishe y el tepeztate, que son nativos de Oaxaca y dan un sabor y aroma únicos.
- Producción artesanal: Nuestra producción es artesanal, lo que nos permite controlar cada paso del proceso y garantizar la calidad y autenticidad del producto.
Estos aspectos únicos y tradicionales nos permiten crear un mezcal auténtico y de alta calidad que refleja la esencia de Oaxaca.
- ¿Qué desafíos han enfrentado en la industria del mezcal y cómo los han superado?
En la industria del mezcal, hemos enfrentado varios desafíos que han puesto a prueba nuestra resiliencia y capacidad de innovación. A continuación, se enumeran algunos de los desafíos más significativos y cómo los hemos superado:
Desafíos
* Competencia creciente: La industria del mezcal ha crecido rápidamente, lo que ha generado cada vez una mayor competencia.
* Regulaciones y normas: La industria del mezcal está sujeta a regulaciones y normas estrictas que deben cumplirse.
* Percepción del mercado: La percepción del mercado sobre el mezcal ha sido un desafío, ya que muchos consumidores no entienden la diferencia entre mezcal y tequila.
Soluciones
* Diferenciación: Nos hemos enfocado en crear un producto único y auténtico que se destaque en el mercado.
*Colaboración: Hemos establecido alianzas con otros productores y organizaciones para compartir conocimientos y recursos.
* Educación: Hemos invertido en educación y marketing para cambiar la percepción del mercado y aumentar la conciencia sobre el mezcal.
Lecciones aprendidas
* Innovación constante: La innovación es clave para mantener la competitividad.
* Colaboración: La colaboración con otros productores puede generar beneficios mutuos.
* Autenticidad: La autenticidad y la calidad del producto son fundamentales para construir una marca sólida.
Con mezcal PSICAN, hemos aprendido a enfrentar los desafíos con resiliencia y creatividad, siempre manteniendo nuestra visión y compromiso con la calidad y la sostenibilidad.
- ¿Qué papel juegan las festividades y la cultura local en la comercialización y consumo de mezcal en su comunidad?
En nuestra comunidad, las festividades y la cultura local juegan un papel fundamental en la comercialización y consumo de mezcal.
Festividades y tradiciones
El Día de Muertos: El mezcal es una bebida tradicional en la celebración del Día de Muertos, donde se ofrece a los ancestros y se comparte con la familia y amigos un trago de mezcal.
En las fiestas patronales: Aquí el mezcal es una parte integral de la celebración, se ofrece a los invitados y se disfruta en compañía de la música y la danza.
Bodas y celebraciones: El mezcal es una bebida tradicional en bodas y celebraciones, se ofrece a los invitados como símbolo de hospitalidad y unión.
Cultura local
Identidad cultural: El mezcal es parte de nuestra identidad cultural, representa nuestra historia y nuestra conexión con la tierra.
Artesanía: La producción de mezcal es un proceso artesanal que requiere habilidad y dedicación.
Comercialización y consumo
Mercados locales: El mezcal se vende en mercados locales y ferias artesanales, donde se promueve la cultura y la tradición.
Turismo: El mezcal es una atracción turística, los visitantes pueden aprender sobre la producción y degustar diferentes variedades.
Impacto económico
Generación de empleo: La producción de mezcal genera empleo y ingresos para la comunidad.
Desarrollo económico: El mezcal es un producto que contribuye al desarrollo económico de la región.
En nuestra comunidad, el mezcal es más que una bebida, es una parte integral de nuestra cultura y tradición. Su comercialización y consumo están estrechamente relacionados con las festividades y la cultura local, y juegan un papel fundamental en la preservación de nuestra identidad cultural.
- ¿Cuáles son sus planes futuros para el palenque y cómo ven la evolución del mercado del mezcal?
Plan de expansión y mejora del palenque
- Ampliar la capacidad de producción para satisfacer la creciente demanda.
- Implementar tecnologías sostenibles para reducir el impacto ambiental.
- Mejorar la infraestructura para recibir visitantes y ofrecer experiencias turísticas.
- Expandir la línea de productos con nuevas variedades de mezcal.
Evolución del mercado del mezcal
- Crecimiento sostenido de la demanda global.
- Mayor conciencia sobre la importancia de la sostenibilidad y la producción responsable.
- Aumento de la competencia, pero con un enfoque en la calidad y la autenticidad.
- Expansión a nuevos mercados y regiones.
Innovación y diversificación
- Desarrollo de productos innovadores.
- Colaboraciones con otros productores y marcas para crear productos únicos.
- Exploración de nuevos mercados, como el mercado asiático.
Educación y promoción
- Educación sobre la historia y la cultura del mezcal.
- Promoción de la importancia de la sostenibilidad y la producción responsable.
- Participación en eventos y ferias para mostrar nuestros productos.
Visión a largo plazo
- Consolidarnos como líderes en la producción de mezcal sostenible y de alta calidad.
- Expandir nuestra presencia global y establecer alianzas estratégicas.
- Contribuir al desarrollo económico y social de nuestra comunidad.
En Casa Mezcalera “ESPIRITÚ”, estamos comprometidos con la innovación, la sostenibilidad y la calidad. Estamos emocionados de enfrentar los desafíos y oportunidades que se presentan en el mercado del mezcal y de continuar compartiendo nuestra pasión por esta bebida tradicional con el mundo.
OTROS PRODUCTOS:
Gracias a nuestra ubicación geográfica y al estar en todos los eslabones de la cadena productiva del proceso del Mezcal, aparte de nuestro mezcal embotellado con la marca PSICAN, le ofrecemos:
Hijuelos de raíz de primer corte o hijuelos de quiote si lo que desea es sembrar agave en especial la angustifolia haw (espadín), o alguna otra variedad como cuishe, tepeztate, tobala, mexicanito, arroqueño y jabalí. Le ofrecemos el mejor hijuelo de diferentes tamaños desde los 20 cms. para enviverar y hasta los de 30 a 50 cms para siembra directa en el campo, contamos con envíos a cualquier parte de la República Mexicana.
Piñas de maguey de Zasón debido a que contamos con muchas hectáreas de agave, realizamos de igual forma la venta de piñas maduras con buen boleo y grados brix desde los 25° hasta los 30° y con registro, le aseguramos calidad para un buen producto final.
Mezcal a granel o bien si lo que desea es mezcal de calidad, para envasar su propia marca le ofrecemos el mejor mezcal espadín, tepextate, tobalá o ensamble. Todo elaborado artesanalmente y certificado por la COMERCAM.
Maquila de Mezcal contamos con envasadora certificada y le maquilamos su mezcal, le envasamos y le etiquetamos su marca si así lo requiere, ofreciendo siempre la mejor calidad en todo el proceso artesanal 100%.
Asesoría técnica para la plantación de hijuelos en campo o vivero.
